RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON OSSOBUCO DI PESCATRICE

 

La settimana scorsa ho ricevuto un gradito omaggio da un'azienda della Lomellina, quattro nuovi risi da provare, due integrali pigmentati: Ermes e Venere e due da risotto, un Vialone Nano e il Lomello, una varietà nata nel 1953  in Lomellina, come dice il nome stesso, riportata recentemente  in auge dall'azienda Santa Maria dei Cieli di Mede, Pavia, attraverso un progetto di recupero in esclusiva. 

Il Lomello è un chicco classificato come Lungo A, con una perla abbastanza estesa e un buon contenuto di amilosio, che lo rende adatto alla preparazione dei risotti, avendo un ottima tenuta di cottura e consistenza.

Pensando a come rendere onore a questo nuovo riso e volendo da tempo fare un classico risotto con lo zafferano ma abbinato al  pesce, ho avuto l'illuminazione e ho preso  due piccioni con una fava...anzi con un riso!!

Mi spiego..Il classico risotto alla milanese accompagna tradizionalmente gli ossibuchi di vitello. Basta sostituire gli ossibuchi di vitello con quelli di rana pescatrice e il gioco è fatto. Non solo, la "rana" pescatrice allude anche al risotto con le rane che è una specialità della Lomellina che avevo riprodotto tempo fa, vedi il  risotto con le rane dedicato al mio papà, che ne andava ghiotto. E il cerchio si chiude.

Il riso non ha deluso le aspettative, un gran bel riso da risotti dal granello consistente, performante e con un'ottima tenuta di cottura. 

Ed ecco la ricetta del mio 

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON OSSOBUCO DI RANA PESCATRICE

Per un risotto per 2 persone:

170 g di riso Lomello Az Santa Maria dei Cieli

2 cucchiai di cipolla bionda tritata

brodo di pesce leggero (il mio era fatto con l'osso della razza) o brodo di verdure

pistilli di zafferano qb

olio evo, burro, un'idea di aceto di mele o vino bianco secco, sale fino

per gli ossibuchi di pescatrice:

una rana pescatrice già spellata da ca 500 g  ca, privata delle spine dorsali e tagliata a trancetti

farina di riso qb

olio evo

1 spicchio d'aglio grande o 2 piccoli

prezzemolo tritato qb

scorza grattugiata di limone bio + succo

vino bianco secco

sale fino

Infarinate i tranci di pescatrice con la farina di riso. Fate sudare l'aglio passato nello spremiaglio con due cucchiai d'olio e uno d'acqua, poi rosolatevi i tranci di pescatrice, sfumate con un po' di vino bianco e due cucchiai di succo di limone, fate andare dolcemente per 10-15', bagnando con acqua calda per creare un'abbondante salsetta. Assaggiate e regolate di sale. Verso la fine aggiungete la gremolata a base di scorza di limone grattugiata e prezzemolo tritato. Se gradito,  ci vorrebbe anche dell'aglio fresco tritato. 

Mettete i pistilli di zafferano  a macerare in una tazza di brodo tiepido per almeno 1 h. 

Avviate il risotto facendo tostare il riso nella cipolla fatta precedentemente sudare a fuoco dolce con olio evo e un goccio d'acqua. Sfumate con un'idea di aceto di mele o vino bianco. Continuate la cottura con il brodo di pesce o verdura.  A 5 minuti dalla fine, versate, attraverso un colino,  il brodo insaporito e colorato dallo zafferano. Spegnete il risotto al dente e ben fluido. Lasciatelo riposare un paio di minuti, poi mantecate con una piccola noce di burro freddo e due cucchiaiate della salsetta della pescatrice. 

Ancora un breve riposo. Nel frattempo avrete riscaldato i tranci di pescatrice.

Impiattate, distendete bene il risotto e posizionate uno o due ossibuchi di pescatrice, irrorando ulteriormente con la salsetta (ecco perchè deve essere abbondante) e gioite dei profumi che si sprigionano e che vi predispongono all'assaggio che non deluderà!!   

RISOTTO CAPRICCIOSO

RISOTTO CAPRICCIOSO,  cioè come una pizza capricciosa che è la preferita di mio marito! Gli ho fatto una sorpresina che ha gradito molto.

Eppure quella capricciosa dovrei essere io. Perché vi chiederete? Perché sono riccia e si sa, ogni riccio....:-D

Scherzi...o meglio, capricci a parte, un risotto a ruota libera ieri per il Clan del risotto del venerdì, e pure estemporaneo! L'ho deciso alle h 11.00, mi mancavano solo i carciofi e la mozzarella, i funghi li avevo per un'altra preparazione in programma e tutto il resto, acciughe o pasta d'acciughe,  olive, capperi, passata di pomodoro, origano, non mancano mai in dispensa. Scendo al negozio a comprare i carciofi e la mozzarella e  mi ricordo pure del basilico fresco, che in questa stagione ancora non resiste in vaso; faccio una passeggiatina giusto per prendere una boccata d'aria fresca, torno alle h 12.15, mi metto all'opera e alle h 13.15, foto al volo e a tavola!

Riso carnaroli classico gemma gliAironi tostato con olio, aglio passato nello spremiaglio e un po' di pasta d'acciughe di Sicilia, cotto con acqua e a metà cottura, passata di pomodoro datterino Mediterranea Belfiore. Mantecato con poco olio evo.
Sopra al risotto: fettine di mozzarella fiordilatte, fatta ben sgocciolare e fondere un poco in forno, olive taggiasche denocciolate sott'olio, capperi di Salina ben dissalati, funghi champignon spadellati con olio e aglio, carciofi morelli toscani scottati con acqua e aceto e conditi con olio e sale. Origano secco e foglioline di basilico fresco.
Molto divertente e gustoso. Il gusto pizza non delude mai...

RISOTTO A BECCAFICO

 

Risotto a beccafico  con le sarde naturalmente! Dopo il risotto di montagna, non si poteva che scendere al mare. Anche perché è da un po' che non faccio risotti di pesce per il clan e ne avevo proprio voglia!

Stessa modalità del tema precedente : un piatto classico di mare, che non sia già un risotto ovviamente, tipo il risotto al nero di seppia o il risotto alla pescatora, trasformato in risotto.

Via libera a tutte le cucine, italiana o del mondo, l'importante che non sia di fantasia ma riferito ad un piatto noto e riconoscibile.
Non solo zuppe o piatti in umido, che sarebbe la scelta più facile, ma vanno benissimo, vedi un cacciucco livornese o un brodetto marchigiano o magari una clam chowder americana, una bouillabaisse marsigliese, o una tom yam thai...e neanche un piatto di pasta trasformato in risotto ma sicuramente la sfida più stimolante consiste nel provare a trasformare in risotto, che so..uno scapece? le sarde a beccafico o in saor, il cappon magro? 

Ero indecisa fra saor, beccafico o bagnun ligure. Ha vinto il beccafico. Non me ne vogliano le altre regioni ma il mio cuore batte più  forte per la Sicilia e questo blog lo testimonia da anni..

Le sarde a beccafico sono i famosi involtini di sarde siciliani dove, di base, la farcia è composta da un impasto di pan grattato, olio, aglio, pezzemolo, uvetta, pinoli e formaggio tipo cacio cavallo o provolone. Cotti in forno, su un letto di foglie d'alloro,  irrorati d'olio e cosparsi con ulteriore pan grattato per creare una bella gratinatura. 

Io  amo inserire nell'impasto anche una grattugiata di limone o arancia o entrambi e magari anche un po' di succo. A volte  uso il finocchietto selvatico anzichè il prezzemolo e al posto del provolone si può usare semplicemente del parmigiano. 

Per il risotto, sono rimasta abbastanza fedele, inserendo però gli agrumi. 

Risotto cotto solo con acqua, verso la fine, ho buttato le sarde pulite e diliscate, divise in filetti e tagliate a tocchettini, le scorze grattugiate degli agrumi con un po' del loro succo, prezzemolo tritato. Mantecato con olio all'aglio e provolone grattugiato. Sopra al risotto ho fatto un giro di muddica atturrata miscelata con pinoli, uvette, scorze di limone e arancia essiccati, insaporita da colatura di alici per dare una spinta sapida. 

Risultato buonissimo, un confortevole abbraccio nord-sud!

Riso carnaroli Gemma azienda GliAironi, Vc. :

La gemma è una parte fondamentale del chicco di riso.Rappresenta la sua parte vitale e al suo interno contiene vitamine ed elementi nutrizionali che fanno bene alla salute dell’uomo.

Il riso gliAironi è l’unico presente sul mercato a mantenere la gemma sin dalle sue prime fasi di lavorazione.

Viene sbiancato il meno possibile il chicco di riso, attraverso una lavorazione morbida che lascia i chicchi più grezzi e preserva proteine, vitamine, sali minerali ed enzimi presenti nello strato esterno del chicco e soprattutto nella gemma.

Gemma che si può vedere, toccare, percepire in tutta la sua fresca elasticità dovuta a cellule pronte a generare una nuova pianta di riso. E anche in cucina la gemma fa la differenza.

La tenuta alla cottura del riso gliAironi  è dovuta alla presenza degli strati esterni più coriacei, proteici e lipidici del chicco e non a un indurimento di tutta la cariosside, che può essere ottenuto con l’invecchiamento.

Salvaguardare l’elasticità, al contrario, permette di ottenere il massimo assorbimento durante la cottura.

Ecco perché al riso gli Aironi viene riconosciuta personalità nel piatto, sia per la consistenza che per il gusto.

La bollitura ne evidenzia i profumi.

Nel risotto, si apprezza la straordinaria capacità di assorbimento, senza separare liquidi dopo la cottura, senza sfaldarsi, anche se è necessaria un’attesa di diversi minuti prima del servizio

RISOTTO A BECCAFICO 

170 g di riso carnaroli Gemma GliAironi
4-5 sarde medio/grandi
Aglio, olio evo biancolilla, prezzemolo, sale, colatura di alici di Sicilia, succo e scorza di limone e arancia tarocco bio qb
Provolone qb

Pan grattato, olio evo biancolilla, alloro, colatura di alici di Sicilia, pinoli, uvetta, scorza di limone e arancia tarocco essiccate

Fate insaporire dell' olio con fettine di aglio, scaldando in micro a potenza medio-bassa per uno o due minuti e lasciate riposare per almeno mezza giornata. Infine filtrate, schiacciando bene l'aglio contro la griglia del colino, per estrarre tutto il succo.

Grattuggiate la scorza di un limone e di un'arancia piccola bio.  Mettete da parte circa la metà per il risotto, il resto fatelo essiccare in microonde a potenza media 1-2 minuti. 

Per la muddica atturrata, mettete due o tre cucchiaiate di pan grattato in una padellina antiaderente velata d'olio evo, insaporito da una foglia di alloro. Tostare un poco, inserire i pinoli tritati grossolanamente, completare la tostatura, insaporendo con colatura di alici. Una volta intiepidita,  inserire una manciata di uvetta ammollata, strizzata e tagliuzzata. 

Tostatura a secco del riso, cottura con acqua, a 3-4 min dalla fine, unire le sarde  precedentemente tagliuzzate e condite con olio all'aglio e sale fino. Alla fine prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di scorza di limone e arancia miscelati, una spruzzata di succo di entrambi, un tocco di colatura di alici per regolare di sapidità.
Mantecare con 2 cucchiai di olio all'aglio e una generosa manciata di provolone grattugiato

Riposo importante per permettere al risotto di legarsi completamente. Impiattate e cospargete con il mix di muddica atturrata, pinoli, uvetta, scorze di limone e arancia essiccate

RISOTTO MI -TO

 

Non è semplice riprodurre un cocktail in un piatto...l'avevamo affrontato con un Mtchallenge molto stimolante. Ci ho riprovato col risotto. Il cocktail che ho scelto è il Milano-Torino, ovvero un cocktail preparato con Campari, bitter di Milano e Punt e Mes, vermouth di Torino. E' il progenitore dell'americano e di conseguenza anche del Negroni. Cocktail amaricanti, che mi piacciono molto perché  il mio gusto è bitter!!

Mi sono divertita ad inserire altri riferimenti a Milano e Torino: lo zafferano e le acciughe al bagnet vert, cioè in salsa verde, antipasto classico torinese e piemontese in genere. Non manca la fetta d'arancia che non manca mai neanche nel cocktail.

Per un grande cocktail, ho usato un grande riso: Carnaroli Gran Riserva Cascina Alberona, stagionato 24 mesi. Tenuta eccellente, qualità sopraffina!!

Il risultato è stato molto soddisfacente, devo dire che sia il vermouth che il campari risultano ben protagonisti. Per esigenze cromatiche, ho usato un vermouth bianco, perché il punt e mes è rosso cupo, volevo creare un contrasto di colore con il bel rosso vivo del Campari.  Avrei potuto lasciare il risotto bianco ma lo zafferano gli ha dato ancora più carattere, oltre che colore. Il gusto tende al dolce, basta aggiustarelo con una spruzzata di succo d'arancia e limone.

RISOTTO MI TO

160 g di riso carnaroli Gran riserva Cascina Alberona

30 g di scalogno

200 ml di vermouth bianco di Torino Antica Distilleria Quaglia

150 ml di Campari

Arancia, scorza e succo

Succo di limone

Burro e olio evo qb

Agar agar

Acqua

Brodo di verdura leggero qb

½ bustina di Zafferano in polvere Altopiano di Navelli

Sale

3-4 Acciughe sotto sale

Olio evo, aceto di vino bianco, prezzemolo, aglio in polvere

Dissalare le acciughe mettendole a bagno con aceto bianco, sciacquarle, togliere la lisca, aprirle a libro, tamponarle con carta scottex, disporle in un contenitore, marinare per 24 h con salsa verde ottenuta miscelando olio evo, aglio in povere, prezzemolo tritato e un’idea di succo di limone. Prima di avviare il risotto, tagliarle a pezzetti in senso diagonale.

Preparare la gelatina: diluire il campari con un terzo di acqua, stemperare ½ cucchiaino di agar agar nel mix di acqua e campari, porre sul fuoco fino ad ebollizione. Spegnere, versare in uno stampo in modo da formare 2-3 ml di spessore e lasciare rapprendere. Passare in frigorifero per qualche ora. Ricavare dei dischetti con un coppa pasta. Adagiarli su un vassoi etto rivestito di carta da forno. Metteteli ben freddi sopra al risotto caldo, in modo che non si sciolgano totalmente. Eventualmente passateli in freezer poco prima di avviare il risotto.

Con un riga-agrumi, ricavare delle striscioline dalla buccia dell’arancia, metterle in una ciotola con succo d’arancia e acqua e porre in freezer ½ h prima di avviare il risotto per farle arricciare. Infine scolarle bene e mettere da parte per la decorazione finale. Tagliare due fette d’arancia, eliminare tutta la parte bianca rimasta e ricavare degli spicchiettini.

Scaldare il vermouth in un pentolino. Avviare il risotto facendo sudare lo scalogno tritato finemente con un filo d’olio. Tostarvi il riso, spruzzare un po’ di succo d’arancia e di limone, versare metà vermouth ben caldo, far evaporare un poco, salare, portare a cottura con acqua calda o brodo leggero e il restante vermouth sempre ben caldo . A 2 minuti dalla fine della cottura, inserire la polvere di zafferano, regolare di sale. Spegnere. Lasciar intiepidire, infine mantecare con una generosa noce di burro. Altro riposo di un paio di minuti e impiattare.

Stendere bene il riso nel piatto, disporre i tocchettini di acciughe al verde, dei dischetti di gelatina ghiacciata, gli spicchietti d’arancia e i riccioli della sua buccia.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO, ZENZERO, BACCALA' MANTECATO E ZIBIBBO

 

Tre zeta per questo risotto, secondo il tema odierno del nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI’, che ne prescrive almeno due. Perché la ZETA? semplicemente per gioco, come derivazione dalla prima idea NON SOLO ZUCCA, dopo una serie di elaborazioni mentali a ruota libera.

Ho ripreso un mio cavallo di battaglia : il baccalà mantecato allo zafferano e mi sono chiesta se potesse essere ideale per mantecare il risotto, temendo un po’ l’effetto mappazzone. Invece, alla prova dei fatti, si è rivelato perfetto. Come si è rivelato ottimo l’ inserimento dello zenzero con la sua elegante e fresca pungenza (e non è una novità, si sposa bene con lo zafferano) e il dolce tocco dello “zibibbo” ovvero l’uvetta sultanina a Livorno (anche se non è uva zibibbo) che smorza il sapido del baccalà.  

RISOTTO ALLO ZAFFERANO, ZENZERO, ZIBIBBO E BACCALA’


Ingredienti per 2 persone

170 g di riso vialone nano Riserva San Massimo

1 foglia di alloro

1 spicchio d’aglio rosa

½ bicchiere di pinot bianco alto adige

½ bustina di zafferano in polvere dell’Aquila dop Altopiano di Novelli

200 g di filetto di baccalà già dissalato

Uvetta sultanina bio

Un pezzetto di zenzero fresco bio

Olio evo qb, sale fino, aglio in polvere



Cuocere nel microonde 5 minuti a potenza max il baccalà. Scolarlo, tenere da parte l’acqua rilasciata durante la cottura. Togliere la pelle, farla asciugare su carta scottex, posizionarla fra due fogli di carta da forno e farla essiccare nel microonde a colpetti di 30-40 secondi alla volta a potenza max. A seconda dello spessore della pelle ci vorrano 2-3 minuti. Sbriciolarla e tenerla da parte per la decorazione finale del risotto.

Mettere a bagno in acqua calda l’uvetta. Strizzarla, asciugarla e metterla da parte.

Tritare grossolanamente la polpa di baccalà, metterla nel bicchiere del frullatore ad immersione, versare un poco della sua acqua di cottura, un pizzico di aglio in polvere e abbondante olio a filo, frullare montando fino a che risulterà una bella crema.

In una casseruola, fate sudare lo spicchio d’aglio passato nello spremi aglio con la foglia d’alloro, due cucchiaiate d’ olio e un pochino dell’acqua di cottura del baccalà. Unite il riso, fatelo insaporire bene tostandolo a fuoco medio, per non bruciare l’aglio, sfumate con il vino bianco, fate evaporare e poi iniziate la cottura unendo la rimanente acqua di cottura del baccalà, acqua calda man mano e una generosa grattugiata di zenzero fresco. A 2 minuti dalla fine, unite lo zafferano in polvere e il baccalà mantecato. Spegnete, togliete dal fuoco, mantecate rimestando e scuotendo la casseruola. Assaggiate, regolate di sale se necessario. Fate riposare ancora un minuto e impiattate, cospargendo il risotto con le briciole di pelle essiccata e l’uvetta.